Cuisine Moléculaire

De la sardine sous forme de bulles, du steak en mousse et de la glace à l'azote liquide. Tous ces plats de la cuisine moléculaire peuvent surprendre même les fins gourmets. Pourquoi le chef cuisine dans un laboratoire de chimie si moderne?

Physicien au fourneau
A l'origine de la cuisine moléculaire il y a eu le physicien nucléaire britannique Nicholas Kurti. Pendant la Seconde Guerre mondiale, il a été impliqué dans le développement de la bombe atomique, et déjà en 1969, il enseigne à Oxford "La physique dans la cuisine." Depuis lors l'intérêt pour le nouveau genre d'art culinaire a considérablement augmenté. En 2002, le meilleur restaurant du monde était pour la première fois un restaurant de cuisine moléculaire ("elBulli" du catalan Ferran Adria), et depuis lors est un des plus importants secteurs d'activité. Dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde de S.Pellegrino se trouve presque toujours de la cuisine moléculaire..

Nourriture familière dans une forme inhabituelle
Habituellement, le repas moléculaire est constitué de 15-30 plats. Certes, chaque plat n'est pas plus qu'une cuillère à soupe. Ceci est une caractéristique de cette cuisine : le but est de transmettre l'intensité de goût, et non de rassasier les invités.
Des aliments sous forme de mousse (appelés espuma) sont devenus une marque de fabrique des restaurants moléculaires classiques et caractérisent leur approche au mieux : ceci est une manière compliquée de produire l'essence parfumée sans être chargé de graisses inutiles. La saveur est captée sous une forme pure. Selon la légende les mousses auraient d'abord été introduites dans le menu des restaurants de Ferran Adria, celui-ci a été inspiré par la mousse du fond d'un verre de jus frais, que le cuisiner buvait dans certains bars de Barcelone. La mousse moléculaire peut être fouetté à partir de n'importe quel aliment - même de la viande, des fruits et des noix.

Le laboratoire de la cuisine
A que point ces plats avec une apparence inhabituelle sont familiers? Le cuisinier moléculaire utilise pour préparer ses plats des instruments que l'on trouve normalement dans les laboratoires de chimie. Par exemple, la centrifugeuse sépare le volume et les différentes densités du liquide en utilisant la force centrifuge. L'azote liquide est utilisé pour geler instantanément toute substance. A ces fins, on utilise de la glace sèche.

Une autre forme de la cuisine moléculaire - le sous-vide - est une méthode spécifique de cuisson dans un bain d'eau. Les produits sont roulés longtemps dans des sacs à vide (parfois plus de 72 heures) puis cuits dans l'eau à une température d'environ 60 degrés ou moins. La viande cuisinée "sous-vide" est étonnamment douce, juteuse et pleines d'arômes.

Fait intéressant, dans la cuisine moléculaire les chefs préparent des repas simples. Leur principe de base : déconstruire l'aliment familier pendant un long moment et le servir d'une manière inhabituelle. Les chefs séparent les molécules en tant que mousse, gel et mousse tortilla, soda, dim sum et salade "Olivier".